Hagyományos kocsonya recept füstölt tarjából, bőrkéből, csülökből, farokból, hagymával, fokhagymával, zöldséggel és szemes borssal, az elkészítés részletes leírásával.
Melyben a füstölt íz, a kocsonyás jelleg és a zöldségek együttesen adják meg azt az ízélményt, amit sokan szeretnek ebben a különleges téli ételben.
Először megnézzük azt, hogyan lehet könnyedén elkészíteni a kocsonyát. S közben azt is megnézzük, hogy mire érdemes odafigyelni, s hogyan lehet változatosabb, ízletesebb és tartalmasabb ételt varázsolni belőle.
Hagyományos kocsonya recept
Eszközök
- 4 literes fazék
A recept hozzávalói
- 80 dkg füstölt csülök (vagy füstölt tarja)
- 1 kg sertéshús (fül, farok, fej, köröm)
- ½ kg sertés bőrke
- 3 liter víz
- 1 fej vöröshagyma
- 1 fej fokhagyma (10-15 gerezd legalább)
- 3 szál sárgarépa
- 2 szál fehérrépa
- 15-20 szem fekete bors
Az elkészítés lépései (részletesen)
- A kocsonyához a húst akkora részekre vágjuk, hogy kényelmesen beleférjen a fazékba.
- Ezután a húsokat, a bőrkét, fület, farkat, fejet, körmöt és a csánkot (hátsó bokaizületet) beletesszük a fazékba, s annyi vizet öntünk rá, hogy az alaposan ellepje.
- Ezután közepes lángon elkezdjük melegíteni a kocsonya alapját.Lassú forrás mellett, fő fél óra alatt kisebb szűrőkanállal lehabozzuk a levest. (Nem érdemes sietni vele, mert a lébe belefőtt habtól a kocsonya zavaros lesz a végén.)
- Közben a vöröshagymát és a fokhagymát megpucoljuk.
- Illetve a sárgarépát és a fehérrépát is megpucoljuk, s ujjnyi hosszúságú darabokra vágjuk fel.
- Amikor a hús befejezte a habzást, hozzáadjuk a megpucolt zöldségeket, a hagymát, a fokhagymát, a szemes borsot. A zöldségeket és a hagymát legkésőbb háromnegyed óra után kivesszük, hogy szét ne főjenek, majd a zöldséget összevágjuk a tálaláshoz.
- A húst és a bőrkét összesen legalább 3 órán át főzzük, hogy a csontos, porcos, bőrkés részekből az aszpik rendesen kifőljön.
A kocsonya összeállítása
- Amikor a hús már szinte leválik a csontokról, levesszük a tűzhelyről a kocsonyalét, és a húst is kivesszük a levesből.
- Az elkészült leves tetejéről leszedjük a zsírt egy merőkanállal, majd hagyjuk leülepedni a levest leülepedni.
- Amíg a leves leülepszik, a húst lefejtjük a csontokról, a bőrkét, a farkat és fület kisebb darabokra szedjük.A felaprított húsokat és a zöldségeket tányérokra szétosszuk.
- Amikor a leves leülepedett, a leves felső (letisztult) részét az húsokra és zöldségekre merjünk.
- 6-8 fokos hűtőben vagy spejzban hagyjuk a levest megdermedni.A megdermedt kocsonyát kenyérrel, pirospaprikával, borssal vagy ecetes hagymával hidegen fogyasztjuk.
Tippek s tanácsok a kocsonya elkészítéséhez
A kocsonya elkészítése kapcsán is igaz, hogy ahány ház, annyi szokás. Mindenki picit másképp csinálja.
Ennek ellenére van 3 olyan összetevője, amit semmi esetre sem szabad kihagyni belőle:
- A legfontosabb a jó sok aszpik, ami a csontos és a bőrkés húsokból kerül a levesbe.
- A füstölt hús sem nagyon kihagyható, mert nélküle nem lesz igazi aromája a kocsonyának.
- S a sok fokhagyma, ami nélkül a hús nem lesz igazán ízletes.
Ezenkívül a víz aránya is fontos a kocsonya kapcsán, hogy a kocsonya íze túl erős, de meg is dermedjen.
A fenti receptben a víz mennyisége picit soknak tűnhet, de 3 óra alatt ennek egy rész el fog főni, amitől már ki fognak alakulni azok az arányok, amikre a jó minőségű kocsonyához szükség van.
Sok esetben az is egy komoly kérdés, hogy az elkészült kocsonyából mennyi bőrke kerüljön a tányérra.
Van, ahol simán készülnek olyan kocsonyás tányérok, amiben csak bőrke van (mert van, aki azt szereti). Máshol hozzáteszik a füstölt húshoz és a zöldségekhez. S olyan családok is vannak, ahol a főtt bőrkét nem eszik meg (megy a szemétbe vagy a macskának).
Ami a fenti receptből kimaradhat, az a sárgarépa és a fehérrépa, főleg ha nem szeretjük a főtt zöldséget.
S természetesen a só. Mivel a kocsonya nem dermed meg, ha túlságosan sós. Viszont főzünk bele füstölt húst (ami önmagában sós).
A kocsonya ízesítése
A fentieken kívül sok más is kerülhet a kocsonyába:
- extra mennyiségű fokhagyma (még egy fej)
- pár szem szegfűbors vagy borókabogyó;
- 1-2 (füstölt) nyelv;
- egy karaj csont,
- füstölt oldalas,
- egy kisebb darab comb vagy lapocka
- 1-2 szárított csípős paprika;
- 1-2 darab babérlevél;
- 1 csokor petrezselyem (egyben, amit a tálalásnál szálaira szedve a kocsonyás tálakban szétosztunk)
S a tálaláshoz néhány külön megfőzött tojás.
De az is lehetőség, ha nem szeretjük a körmöt belefőzni a kocsonyába, hogy a csülköt ÉS tarját is teszünk a kocsonyába. Az egyik legyen füstölt, a másik inkább ne, nehogy a füstölt íz túlsúlyba kerüljön a kocsonyában.
