Az olívaolaj a mediterrán világból származik. Több fajtája létezik, érdemes tisztában lenni, mi micsoda, és mire jó (vagy nem jó).
A sokféle név és márka között néha nem is feltétlen tudjuk, mit is jelent a finomítás, az extrakció, mit is jelent a szűz és az extraszűz elnevezés (minősítés), illetve mitől lesz egy olívaolaj pomace vagy sansa.
Az alábbiakban megpróbálunk némileg pontosítani ezeken a fogalmakon, mert sokak számára nem teljesen világos, mi micsoda pontosan.
Az olívaolaj minősége
Az olívaolaj minőségét az úgynevezett savtartalom és az előállítás körülményei határozzák meg.
Fő összetevője a glicerin észterei (=trigliceridek) – hasonlóan a zsírhoz és a napraforgóolajhoz–, s ezek mellet van benne szabadon zsírsav is (a trigliceridek másik összetevője).
Az olívaolaj annál jobb minőségű, minél kisebb a szabad zsírsav tartalma. Az elnevezésük a bennük lévő szabad olajsav mennyiségétől függ.
- Extra szűz olívaolaj: közvetlen fogyasztásra alkalmas, mert szabad olajsav tartalma kifejezetten alacsony (maximum 0,8 tömegszázalék)
- Szűz olívaolaj: közvetlen fogyasztásra szintén alkalmas, a szabad olajsav tartalma picit magasabb (maximum 2 tömegszázalék)
- Közönséges szűz olívaolaj: közvetlen fogyasztásra még alkalmas, de a szabad olajsav tartalma még magasabb (maximum 3,3 tömegszázalék)
A teljes képhez hozzá tartozik az is, hogy a fenti besorolásnak van egy másik összetevője, az ízhatás, amit erre képzett olívaolaj ízlelők végeznek (valami hasonlót csinálnak, mint a hivatásos borkostolók).
Pontozásos rendszerben határozzák meg, milyen az olívaolaj minősége, s akár az alacsonyabb savtartalmú olívaolajokat is leminősítik, ha a színe vagy az illata nem megfelelő.
S ezen kívül létezik az úgynevezett Lampade olaj, amit régen lámpák világítására használtak, mert emberi fogyasztásra nem alkalmas (a magas savtartalma, vagy a túlzott keserű ízük miatt).
DE mitől szűz az olívaolaj?
Egy olívaolaj akkor szűz, ha hidegen sajtolják ki az olívabogyó magjából, minden más fizikai vagy kémiai eljárás nélkül. Tehát azok az olajfajták, amit az elő részben említettünk (a Lampargét is beleértve), az mind szűz olívaolaj.
Ha egy olívaolaj a savtartalma alacsony, és az íze is megfelelő, akkor kaphatja meg az olívaolaj az extraszűz minősítést. Ezeket használják többnyire salátákhoz.
De hogy egy olajnak mekkora lesz a savtartalma, azt az olajfa típusa határozza meg (hasonlóan a borok savaságához).
Mi lesz a rossz minőségű olívaolajokkal?
A mediterrán országokban előállított szűz olívaolaj mintegy 50%-a nem alkalmas közvetlen emberi fogyasztásra (lampade), mivel túl magas a savtartalma, vagy az érzékszervi tulajdonságai teszik őket alkalmatlanná.
Ha a rossz minőségű olajokból eltávolítjuk a szabad savak egy részét, illetve a kellemetlen szagokat, akkor már nem beszélhetünk szűz olívaolajról, hanem csak finomított olajokról.
Ezen olajok olyan eljárások révén válnak fogyaszthatóvá, melyeket már több száz éve használnak az élelmiszeriparban. S a végeredményt bátran használhatjuk mi is a konyhai munkában.
- A finomítás egyik lehetősége, hogy aktív szénen átvezetik a rossz minőségű olívaolajat, melynek révén az ízhibát és a színhibát okozó anyagokat megkötik.
- A finomítás másik lehetősége a vákuumdesztillálás (*), aminek során szintén eltávoznak az ízhibát okozó anyagok és aromaanyagok egy része, de az értékes beltartalmi anyagok jó része (pl. tokoferol) megmarad.
(*) A vákuumdesztilláció lényege, hogy az olívaolajat alacsony légnyomáson (durván a légköri nyomás tizedén) enyhén melegítik. S annak következtében a könnyen elillanó anyagok eltávoznak az olívaolajból. Ilyenkor az olívaolaj nem hevül fel, s éppen ezért a minősége is megmarad.
Az aktív szénen átszűrt olívaolaj íztelen, szagtalan, halvány színű és gyakorlatilag szabadsav-mentes. Az aktív szén a szűrés végén maradéktalanul eltávolítható az olajból.
A vákuumdesztilláció a szabad savtartalmat érdemben nem változtatja, csupán a rossz ízhatást okozó anyagok távoznak el általa
A finomítással előállított olívaolajat ritkán lehet közvetlenül megvásárolni, többnyire szűz vagy extra szűz olívaolajat adnak hozzá, a megfelelő ízhatás eléréséhez.
Sima olívaolajként lehet megvenni (azt használják a mediterrán világban sütőolajnak, hasonlóan ahhoz, ahogyan mi a napraforgó vagy a repce olajat használjuk). Ezt lehet idehaza megvenni keverék, cucina vagy delikát olívaolajként.
És akkor mi a pomace és a sansa olaj?
Elszőr is a pomace és a sansa olaj egy és ugyanaz. A préselés maradékában lévő 5-8 százaléknyi olajtartalom kinyerésének az eredménye.
A gubanc a kinyerés módjával van, mert ahhoz ciklohexánt használnak, mely semennyire sem nevezhető természetes anyagnak. ,
Ugyan az extrakció után (így hívják a présmaradék ciklohexános áztatást) a ciklohexánt visszanyerik, de annak nyomai benne maradnak az olajban. S innentől a keletkezett termék (sanca olaj) minden, csak nem természetes vagy egészséges.
Ez az az olívaolaj, ami tényleg nem való emberi fogyasztásra, mert semmi köze az egészséges táplálkozáshoz (a ciklohexán egy kőolaj származék, s nem mellékesen rákkeltő is).
Egyébként a ciklohexán szembe kerülve égető érzést okoz, lenyelve íritálja a gyomrot, gőzét belélegezve károsítja a tüdőt…
Küld el ezt a receptet a barátaidnak is!