A rizs főzésének receptje az elkészítés részletes leírásával. Nagyszerű köret, süt húsokhoz, pörköltökhöz épp ugyan olyan jó választás, mint sok zöldséges étel kisérőjeként. S rengeteg rakott ételbe is a rizs az egyik fő összetevő.
Távol-Keleten egy étkezés el sem képzelhető anélkül, hogy az étkezésnek ne legyen része a rizs, mivel tápláló s tele van értékes vitaminokkal és rostanyagokkal is.
Viszont a rizs főzése némiképp eltér, ha köretnek szeretnénk használni, illetve akkor, ha mondjuk egy rakott ételbe szeretnénk tenni összetevőként. S mind a kettőnél megnézzük azt is, miként kerülhető el, hogy kemény legyen, illetve hogy szétfőjön.
Rizs fajtái
Ahhoz, hogy a riszt megfőzzük, érdemes tisztázni, milyen rizst szeretnénk megfőzni.
- Van a hosszúszemű rizs (A rizsnek hívják idehaza), melynek a széleségéhez képest a hossz 4-5-ször nagyobb. Ez a típus lapvetően köretnek való, illetve rizses húsnak. Ebbe a csoportba tartozik a basmati és a jázminrizs is, amelyek idehaza is egyre népszerűbbek.
- A közepes hosszúságú rizs hossza csak 2-3-szorosa a szélességének. Könnyebben, kevesebb vízben is megfő, cserébe viszont könnyen összetapad. Ideális rizottókhoz, tejberizshez. Olasz szakboltokban lehet ezeket a fajtákat megtalálni például arborio és carnaroli nével jelölve.
- A rövid szemű vagy kerek rizs hossza nem sokkal nagyobb, mint a szélessége. Ez volt régen a B rizs idehaza, mely könnyen összetapad hidegen, de mégsem lesz kemény, miközben könnyen felmelegíthető, s szemeire esik szét melegen. Szusihoz például ez a legjobb választás.
A főzést ennek megfelelően kell megcsinálni. A hosszúszeműt nagyon nehéz szétfőzni, a másik kettő meg bármit csinálsz, össze fog tapadni.
S nyilván minden egyéb ez után jön.
A rizs főzése (köretnek)
Eszközök
- kis lyukú szűrő
- 1 literes lábos
A recept hozzávalói
- 2,5 dl rizs
- 2 evőkanál napraforgóolaj (lehet zsír, olívaolaj vagy kókuszolaj is)
- 5 dl víz
- 1 teáskanál só (púpozott)
Az elkészítés lépései (részletesen)
- Az első lépés, hogy a hosszúszemű rizst kimérjük egy pohárral. (a pontos arányok fontosak)
- A kimért rizst tegyük egy kislyukú szűrőbe, s folyóvíz alatt mossuk át alaposan.Akkor jó, ha a távozó víz már nem opálos, mert az összes keményítőport lemostuk a rizsszemekről.
- Csak ez után kezdjük a lábosba beletenni az olajat (vagy zsírt), s elkezdeni melegíteni (hogy legyen a rizsnek ideje lecsöpögni).
- Mérjük ki az első adag vizet a felhevült rizs lehűtéséhez ugyan azzal a pohárral, amivel magát a rizst is kimértük.
- Amikor az olaj felhevült öntsük rá az egész rizst az olajra. Fel fog egy pillanatra csapni a gőz, de utána folyamatosan keverjük, hogy az egész egyenletesen megpiruljon.
- Amikor a rizs javarészt megpirult, a kezdetben matt szemek kivilágosodtak, add hozzá az előre elkészített vizet. Vigyázz, mert itt is kicsaphat a gőz.EZ egy kritikus pont! Ha a keverés után kezded a vizet kimérni, a rizs simán leég. Dobhatod ki az egészet (mert az égett rizs keserű), és kezdheted elölről az egészet.
- A második adag folyadék hozzáadása után óvatosan keverd át az egészet (hogy ne legyenek letapadt szemek), s utána fedd le a lábost, és takarék lángon hagyd megpuhulni a rizst.
- Negyed óra után vedd le a fedőt, s kóstold meg, hogy a rizs megpuhult-e? Ha igen, vedd le a tűzről, s a fedőt félretéve hagyd, hogy a rizs kihűljön
Tippek és tanácsok a rizs főzéséhez
A rizs főzésének legfontosabb titka a gyakorlat. Illetve, hogy a jó minőségű rizshez kétszer annyi lé kerüljön.
Amikor a rizst villanytűzhelyen készíted el, a pirítás után nyugodtan le is kapcsolhatod a főzőlapot. Az addig felhalmozott hő bőven elegendő lesz ahhoz, hogy a rizst melegen tartsa, míg megpuhul (természetesen ez indukciós tűzhelyekre nem igaz).
A gáztűzhelyekhez lehet kapni hőtartó vaslapot, ami ugyan ezt lehetővé teszi. Sokkal biztonságosabb választás, mint a takarék láng miatt azon izgulni, hogy amikor már majdnem elfogyott a víz, le fog-e kapni a lábos alja.
Ha szoktunk alaplével főzni, a rizst felönthetjük akár azzal is. De egy 2-3-szoros hígítású leves is megteszi alaplé helyett, azzal is ízletesebb lesz a főtt rizs.
Arra figyeljünk, hogy egy marha alaplével (hígított húslevessel) készült rizs nem igazán passzol egy sültcsirkéhez. Mint ahogy a csirke alaplével készült rizs sem jó választás egy sült oldalashoz.
De egy zöldség alaplével készült rizsköret szinte bármihez nagyszerűen illeszkedik.
Rizs főzése más nemzeteknél.
Mivel Távol-Keleten főleg a rövidszemű rizst termesztik, ami könnyedén szétfő, ezért először a rizst beáztatják hideg vízbe, mint mi például a babot vagy a lencsét, és miután részben megpuhult, az egészet leszűrik, s felgőzölik.
Így készül például a sima rizs a kínai éttermekben.
(Jó tanács: szánjuk rá azt az 50 forintot, amikor egy kínaiban eszünk, s inkább tojásos rizst kérjünk az étel mellé. Kínában csak a leges legszegényebbek esznek sima rizst, aminek köszönhetően, ha sima rizzsel kérjük az ételt, olcsó Jánosokként fog sok kínai kezelni minket.)
A másik lehetőség, ha bőséges (3-4-szeres) vízben főzzük meg a rizst. Ha ezt 10-12 percig történik, akkor rizs ugyan nem fő meg teljesen, de pont ez az állapot az, mely nagyszerűen felhasználható egy rakott ételben.
Ha ugyan így főzzük a rizst 25-30 (!) percig, akkor garantáltan szétfő, és ragacsos lesz. Ami nagyszerű alapanyag lesz egy jó szusi (ecettel picit megsavanyítva)
A harmadik lehetőség, hogy az ételek elkészítése során direktbe teszik hozzá a riszt, s az étellel együtt fő meg. Magába szívja az étel ízét, s az egésznek rizseshús jellege lesz.
Így készül a spanyol paella, az arab piláf, az olasz rizottó, és a magyar rizses hús is.
S egyébként jellegébe ennek felel meg a kínai éttermek „tojásos” rizse is, mely a rizs mellett nyomokban tartalmaz sült tojást, sárgarépát és zöldborsót is.
